Veuillez ne pas voler cette recette ni aucune de ces images sur ce website. Tout le contenu de cette page est le travail des parents de Jorghnassen, mme. C, et Jorghnassen.

[Introduction] | [Ingrédients] |Un regard approfondi sur les ingredients] | [Pâte] | [Preparation] | [Cuisson]

Une authentique recette de tourtière du Saguenay-Lac-Saint-Jean

Figure i: Tourtière! Courtoisie du père de Jorghnassen.

La tourtière est un mets régional mais une recette familiale, c'est pourquoi, il y a autant de saveurs de tourtière qu’il y a de chefs qui la font. Malgré cela, selon la saison, la tourtière aura des parfums différents, même si l’on suit  toujours la même  recette. La tourtière est un mets idéal pour un repas  de 15 à 20 personnes. Elle est très appréciée pour les repas en famille et  pour les fêtes.

La saveur de la tourtière est due à sa cuisson lente à température basse. On peut rehausser sa saveur en y ajoutant du gibier. On peut y mettre lièvre, perdrix, orignal, caribou, chevreuil, mais le plus souvent on y met du lièvre; d'autres y ajoutent aussi des morceaux de poulet. On ne peut pas faire une petite tourtière pour 2 à 4 personnes. On la prépare habituellement le matin pour un repas du soir. Cependant certains cuisiniers la préparent la veille et  la font cuire doucement à feu très bas une nuit entière. De plus elle est très bonne, quoique différente, lorsqu'elle est réchauffée et elle  se congèle très bien.

On peut la servir avec une salade  vinaigrette, mayonnaise ou crème, ou encore une salade de choux. Beaucoup de gens la préfèrent arrosée de ketchup ordinaire ou vert (fait à la maison de préférence), les betteraves aussi sont très appréciées (sauf par mme. C, sorry to say).

Ingrédients

• 5 lb de patates, taillées en cubes 1 cm³ (1/2 po³)
• 5 lb de viandes, taillées en cubes 1 cm³ (1/2 po³), voire plus bas:

1. 4 lb demi porc, demi boeuf (ou 5 lb s'il n'y a pas de viandes de bois)
2. 1 lb viandes de bois (orignal, caribou, cerf, chevreuil, perdrix si cela est possible)

• 1 lièvre, désossé et coupé grossièrement (avec ou sans perdrix)
• 3 gros oignons hachés

• une recette de pâte
• 2 L de bouillon de lièvre ou poulet (Bovril)
• sel et poivre au goût

Un regard approfondi sur les ingredients

• 5 lb de patates, taillées en cubes 1 cm³ (1/2 po³)

Préférer les vieilles patates, les nouvelles contiennent plus d’eau et ont tendance à se défaire.

• 5 lb de viandes, taillées en cubes 1 cm³ (1/2 po³)

Au Saguenay-Lac-Saint-Jean, tous les bouchers savent préparer la viande à tourtière.  Ils la préparent avec  des tranches de bœuf dans la fesse, 1cm d’épais (½ po.) qu’ils taillent en lanières et après en cubes;  ils font la même chose avec des tranches de fesse de porc. Ils font  moitié boeuf et  moitié porc. Certains vous diront que le  veau peut faire partie aussi du mélange. Lorsqu'on a du gibier, prendre 4  lb de viande du boucher et une livre de viande  gibier. Le lièvre est vendu pendant certaine période de l’année. On en profite pour faire provision. On peut se procurer du caribou, du cerf d'élevage, pour le reste orignal, perdrix et chevreuil on peut espérer des cadeaux  d’amis chasseur. On peut prendre n’importe laquelle partie du gros gibier, l’important c’est la saveur. On prépare la viande de gros gibier de la même manière en cube, et on la mélange à la viande  de bœuf et de porc.

• 3 gros oignons

On peut préparer la viande la veille en la mélangeant avec l’oignon haché, poivrer et saler. On recouvre d'une pellicule adhésive et on laisse macérer la nuit au réfrigérateur. On peut omettre cette étape et préparer la viande le matin même tout simplement. Préparer le lièvre de la façon suivante.

• 1 lièvre

La veille mettre le lièvre dans un chaudron avec un oignon coupé en quatre, persil, carotte, céleri, sel et poivre. Recouvrer le lièvre d’eau et faire cuire jusqu’à ce que la viande se détache facilement. Filtrer le bouillon et désosser le lièvre. Réserver le bouillon et la viande pour le lendemain. Souvent on mettait tout simplement le lièvre en un morceau dans la tourtière, sans être désossé. Si vous en avez, préparer la perdrix en même temps que le lièvre dans le même chaudron.

Pâte

Votre recette de pâte fera très bien l’affaire ou en voici une qui est très facile. Même roulée plusieurs fois, la pâte reste tendre.

• 1 lb de graisse
• 5 tasses de farine
• 3 c.à.thé de poudre à pâte
• 2 c.à.thé de sel

Mélanger les ingrédients secs à la graisse avec un brise pâte jusqu’à consistance granulaire assez grossière.

• 1 tasse de lait froid
• ½ tasse d’eau froide
• 1 œuf battu
• 3 c.à.table de cassonade

Dans un bol battre l’œuf, y ajouter le lait et l'eau et la cassonade, bien mélanger. Verser le tout dans les ingrédients secs et mélanger avec une cuillère de bois jusqu’à consistance d’une pâte. Vous pouvez mettre moins de cassonade si vous le désirez. La pâte sera plus facile à rouler si elle séjourne un 12 à 24 heures au réfrigérateur.

Figure 1: La proportion entre le mélange de viandes et les patates devrait être 1:1. Courtoisie du père de Jorghnassen.

Figure 2: Les cubes de viandes et des patates, plus proches, environs 1 cm³. Courtoisie du père de Jorghnassen.

Figure 3: Les ingredients prêts à mélanger. A gauche: le mélange. Au centre: lièvre cuit. A droit: bouillion de lièvre. Courtoisie du père de Jorghnassen.

Tourtière proprement dite

Mélanger les patates coupées en cube et la viande à tourtière à laquelle vous avez ajoutée le lièvre désossé, taillé grossièrement, avec ou sans perdrix. Cela peut prendre deux gros plats à mélanger. Rotissoire de grande capacité, genre pour cuire un gros poulet ou une dinde.

Prendre les 2/3 de la pâte, rouler une abaisse assez grande pour couvrir le fond et le tour du plat. Assez difficile lorsqu'on n’est pas habitué. Il peut y avoir des déchirures dans la pâte, les boucher avec des morceaux de pâte. Essayer de bien colmater les bris pour garder tout le liquide à l'intérieur de la pâte.

Verser le mélange de patates et viande dans l’abaisse. Distribuer également la viande et les patates.

Verser le bouillon du lièvre préalablement chauffé. Ajouter une à deux tasses d’eau chaude pour mettre juste assez d’eau pour recouvrir légèrement les patates et la viande. Mettre dans cette tasse d’eau une à 2 cuillères à table de bouillon de poulet du commerce genre Bovril. Si le bouillon du lièvre est suffisant pour recouvrir les patates n’ajouter pas d’autre eau. Poivrer et saler généreusement. Il en faut quand même beaucoup.

Avec le reste de la pâte, faire une abaisse et la mettre sur le dessus de la tourtière. Faire un trou de 2 pouces de diamètre dans l’abaisse du dessus. Sceller la pâte tout autour, et mettre un couvercle ou un papier d'aluminium sur le plat.

Cuisson

Enfourner la tourtière dans un four préalablement chauffé à 375 degrés F. Laisser cuire pendant une heure à cette température, et abaisser la température du four à 300 degrés.

Continuer la cuisson de 8 à 10 heures tout en surveillant.

Deux à 3 heures avant la fin prévue de la cuisson, goûter la tourtière et vérifier la cuisson. On peut soit diminuer la chaleur du fourneau à 275 ou 250 degrés si la cuisson des patates est avancée ou l’augmenter à 325 si les patates sont trop fermes. La plupart du temps on devra diminuer l’intensité de la chaleur à 275 degrés environ.

Une heure avant la fin de la cuisson retirer le couvercle ou le papier d’aluminium pour permettre à la pâte de doré. La tourtière est prête lorsque les patates sont cuites.

Servir et déguster!

Figure 4: Le melange dans la pâte dans la rôtisserie. Courtoisie du père de Jorghnassen.

Figure 5: Verser le bouillion. Courtoisie du père de Jorghnassen.

Figure 6: Le niveau de liquide dans la rôtisserie doit être égal à celui des autres ingrédients. Courtoisie du père de Jorghnassen.

Figure 7: Une tourtière scellez, avec un trou pour la vapeur. Courtoisie du père de Jorghnassen.

(version longue)

(version courte)

(long version)

(short version)

(par le père de Jorgh)